Pintado na moranga: conheça os segredos da iguaria pantaneira

Receita tradicional utiliza peixe de couro e abóbora para criar um prato que é símbolo da culinária regional do Mato Grosso.

Nesta semana, a gastronomia do Centro-Oeste ganha destaque com o preparo do clássico pintado na moranga, uma das iguarias mais requisitadas por turistas e moradores locais. O repórter Paulo Augusto acompanhou de perto o passo a passo conduzido pela cozinheira Rita de Campos, que revelou os segredos para manter a suculência do peixe de couro em uma combinação equilibrada com o adocicado da abóbora, reforçando a identidade cultural do Pantanal.

Técnica e ingredientes locais

O segredo da receita começa na escolha do peixe. O pintado é valorizado por ter poucas espinhas e uma carne firme, que não se desmancha facilmente durante o cozimento. De acordo com a especialista Rita de Campos, o processo exige que a moranga seja higienizada e pré-cozida no vapor para garantir que o interior esteja macio antes de receber o recheio. O uso de temperos frescos, como o coentro e a pimenta-de-cheiro, é fundamental para conferir o aroma característico das cozinhas de rancho.

Para o molho, a base consiste em um refogado de cebola, alho e tomates maduros, onde os cubos de peixe são selados rapidamente. A cozinheira enfatiza que o tempo de fogo deve ser rigorosamente controlado para evitar que o pintado passe do ponto e perca sua textura característica. A finalização conta com requeijão cremoso e leite de coco, ingredientes que trazem a suntuosidade necessária para contrastar com a rusticidade da apresentação dentro da própria casca do fruto.

A tradição da Hora do Rancho

O preparo deste prato remete às tradições dos peões e pescadores que vivem às margens dos rios Paraguai e Cuiabá. A técnica de utilizar a abóbora como recipiente natural é uma prática ancestral que facilitava o serviço das refeições em acampamentos. Hoje, essa herança foi refinada e ocupa lugar de destaque em restaurantes de luxo e pousadas ecológicas em Poconé e Barão de Melgaço, servindo como um importante pilar do turismo gastronômico de Mato Grosso.

Segundo dados de associações de turismo local, a culinária baseada em peixes nativos atrai cerca de 30% dos visitantes que buscam o estado para experiências além da observação da fauna. O pintado na moranga é frequentemente citado em pesquisas de satisfação como o prato favorito dos viajantes, ao lado do pacu assado e do caldo de piranha, consolidando-se como um patrimônio imaterial das comunidades ribeirinhas.

Contexto

A bacia hidrográfica do Pantanal abriga uma das maiores biodiversidades aquáticas do mundo, com mais de 260 espécies de peixes catalogadas. O pintado, cientificamente conhecido como *Pseudoplatystoma corruscans*, pode atingir até 1 metro de comprimento e pesar mais de 40 quilos, sendo uma das espécies mais protegidas por leis de defeso e cotas de pesca para garantir a sustentabilidade do ecossistema e a manutenção da culinária regional.

Historicamente, as receitas de rancho surgiram da necessidade de aproveitar os recursos disponíveis no entorno das fazendas. A moranga, de fácil cultivo no solo da região, tornou-se o par perfeito para o peixe abundante, criando um sistema de subsistência que evoluiu para uma gastronomia rica em cores e sabores intensos, preservada por gerações de cozinheiras como Rita de Campos.

Próximos passos

Com a crescente valorização da cozinha de origem, especialistas acreditam que pratos como o pintado na moranga ganharão ainda mais espaço em festivais nacionais de gastronomia em 2024. O movimento busca não apenas celebrar o sabor, mas também promover a conscientização sobre a preservação dos rios pantaneiros, essenciais para a sobrevivência das espécies e da cultura local.

Por Diego Sousa | Jornalista – MTB 0005226/CE